皮蛋製作流程基準
原 料 蛋外觀檢查1.剔除裂殼蛋。
2.污染糞便、污泥嚴重者應檢出洗淨。
3.檢查不合格者應集中置於專用容器。 洗 淨1.洗淨水溫度至少應高於蛋溫5~10oC。
2.洗淨包括刷洗及沖洗二步驟。
3. 洗淨水應符合食品工廠用水標準。 醃 漬1.醃漬成份應不含或不會釋出有害人體健康安全之成份。
2.醃漬場所陰涼通風良好，溫度保持25oC左右。
3.以凝固性及蛋白、淡黃色澤為判定依據，適切掌握醃漬期。 撈 取醃漬完成，及時撈出。 風 乾皮蛋撈起後，包裝前需經充分送風乾燥。 照蛋檢查1.照蛋室亮度適中，照蛋設備之光度應足以辨認內容物色澤，有無異物及破裂或裂殼蛋。
2.異常蛋集中另行放置。 凝固性檢查以官能或儀器檢查，其凝固性良好。 包 裝依 四、包裝標準規定。 熟 成成品應置陰涼通風處熟成。 儲 藏1.成品應置陰涼通風處。
2.冷藏則應避免回溫所致蛋殼冒汗之問題。